mardi 20 mars 2007
Par ici la bonne soupe !
Savez-vous d'où vient le mot "soupe" ?
La soupe était le nom de la tranche de pain sur laquelle on déposait son morceau de viande pour le découper avant de le déguster. Elle n'était pas obligatoirement consommée et servait à absorber le jus de la viande !
D'où "Etre trempé comme une soupe" qui fait référence à cette tranche de pain et non au fait que la soupe actuelle est liquide !!!
Pas d'assiette de manière systématique au Moyen Age: outre la tranche de pain, on peut aussi avoir un tranchoir, sorte de planche à découper. On ne retrouve d'ailleurs pas d'assiette en céramique avant le 15e-16e siècle (oui je sais ça dépend où, mais là je parle pour ma paroisse). Les seuls exemplaires qu'on ait sont en bois et donc rares…et pas de fourchette non plus ! ah! Merci Catherine de Medicis de nous avoir rapporté de Florence cet outil indispensable aujourd'hui pour ne pas passer pour un rustre !
dimanche 17 décembre 2006
Blabla historique: Le Moyen Age...
Le Moyen Age... bien, c'est maintenant qu'on va commencer à s'amuser un peu. La cuisine médiévale a suscité un réel intérêt ces dernières années, car quelques historiens de renom se sont penchés sérieusement sur
De plus, pas un château debout ou en ruine qui ne fasse une fête médiévale, avec, dans un coin de la cour, un bouillon qui mijote ou un rôti sur une braise préparés selon les recettes de Taillevent. Je ne me moque pas, je suis passée par là... tenter de convaincre mon prochain que ce qu'on avalait à la cour de Saint-Louis était bon ! Bof et re-bof !
Le Moyen Age, c'est mon quotidien, le château médiéval, mon "bureau" et les vieux pots ma spécialité...Donc en tant que fan de cuisine, il n'a pas fallu longtemps pour que les vieux pots rejoignent les vieilles recettes...la grande question qui se pose quand je tripote mes tessons de céramique...mais qu'est-ce qu'on a bien pu faire cuire là-dedans !!!
La cuisson des viandes est un peu différente d'aujourd'hui. Systématiquement, les morceaux de viande sont rôtis avant d'être bouillis ou le contraire. Si on utilise parfois deux moyens de cuisson pour une viande aujourd'hui c'est surtout pour colorer la surface à la poêle avant d'enfourner. Il semble qu'à l'époque ces mesures soient prises afin d'attendrir les chairs. La viande est consommée jeune...pas de frigo pour la conserver et la faire rassir...
jeudi 23 novembre 2006
Les romains et le GARUM…
Une constance certaine chez les romains…on arrose tout ou presque d'une infâme sauce appelée GARUM, ce qui n'est pas sans rappeler une habitude actuelle concernant une sauce rouge consommée sans retenue par un peuple outre-atlantique…
Le GARUM, tenez-vous bien, était une sauce à base de poissons. Vous prenez une amphore, dedans, vous alternez poissons herbes fraîches, sel jusqu'en haut et vous fermez. Vous laissez macérer 3 semaines en remuant de temps à autre et hop ! récupérez le jus et c'est prêt ! D'aucuns associent le GARUM au Nuoc Mam des asiatiques, certes, mais ça devait être bien plus fort…beurk!
Les romains avaient une autre manie: celle de mettre du miel et du poivre systématiquement partout. Même les desserts sont poivrés, vous me direz qu'avec ce qui se fait actuellement en cuisine, rien d'étonnant ou de si surprenant !!!
Blabla historique: les romains
Les romains donc…eh bien comme aujourd'hui, ils avaient leurs stars des fourneaux et un des plus connus s'appellait APICIUS. Ce brave cuisinier nous a laissé un recueil de recettes qui peuvent laisser rêveur ou carrément fourguer une nausée terrible ! quelques exemples pour la route (les recettes sont dans la catégorie: cuisine romaine):
les tétines de truie farcies
le poisson salé sans poisson salé
le cygne rôti
le pâté de petits oiseaux
Voilà, voilà….
Et au début… la cuisson du steak !
La cuisine est une des activités humaines les plus anciennes avec la chasse, la pêche et la cueillette.
Il a suffit qu'un morceau de bidoche tombe dans le feu pour que la révolution de la gastronomie se mette en marche. Imaginez un peu Neandertal, après avoir avalé du tartare pendant des années, découvrant les joies d'une digestion facilitée avec un bon steak ou autres côtelettes rôties au feu de bois…miam !
Pour la saltimbocca, il lui faudra tout de même attendre l'invention de la poêle et surtout du Marsala ! Mais voilà, les papilles de Neandertal ne se sont pas remises de cette expérience gustative et ont commencé à saliver…la cuisine venait d'être inventée !!!
Bien des années plus tard, quand nos ancêtres, après moult empoisonnements, eurent déterminé ce qui se mange ou pas dans ce qui pousse sur notre brave terre, ils n'eurent de cesse de mijoter, saisir, rôtir, bouillir tout ce qui leur passait sous la main !
Intro
Je n'ai pas la prétention de vous refaire une histoire complète de la cuisine ici, mais simplement de mettre le doigt sur deux ou trois moments de l'histoire qui ont contribué à faire de la cuisine ce qu'elle est aujourd'hui. Pour des explications plus complètes et poussées, il faut se référer aux livres cités dans la biblio.
